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深扒餐饮百强近10年的沉浮后,发现的残酷真相

字号+ 作者:蜘蛛侠 来源:网络整理 2018-09-21 22:27 我要评论( )

深扒餐饮百强近10年的沉浮后,发现的残酷真相

深扒餐饮百强近10年的沉浮后,发现的残酷真相

每个人对餐饮都有自己的主观判断,内参君也一样。但是,在梳理了十年来的餐饮百强企业资料后,我发现真实的餐饮江湖并不是我们想的那样。

内参君梳理了2008-2017年中国餐饮百强资料,涵盖餐企的排名、旗下品牌、收入规模、门店数、总部所在地、所属行业、创始人等。

从行业规模来看,十年的时间,中国餐饮业的盘子大了不少:2008年,餐饮收入为1.5万亿,发展到2017年,这个数字变成了3.9万亿,是十年前的2.6倍。

我们将根据十年来的餐饮百强数据,从品牌变迁、品类变化、区域分布等维度进行分析,一窥餐饮业十年来的变化。

品牌十年沉浮

每年洗牌三分之一

3家餐企排名明显跃升

十年的时间变化太大,有强势品牌的陨落,也有新兴品牌的上榜。而能稳居百强榜的餐饮企业,多是在坚守核心竞争力的同时,能顺应消费需求的变化进行自我革新。

每年洗牌三分之一

10年前上榜的餐企,10年后仅36家在榜

内参君发现,2008年上榜的餐饮企业,10年后仍然在榜的仅36家,每年有近三分之一的企业跌出百强。

跌出百强的餐企各有各的原因,有的是核心竞争力不强,有的是跟不上变化,品牌形象老旧、产品更新速度慢、主客户群体变老....

曾经的强势品牌跌出榜单,如俏江南、湘鄂情等;还有一些品牌经过多年的经营和沉淀,不断壮大,开始出现在百强榜上,如阿香米线、杨国福麻辣烫等。

内参君梳理发现,有21家餐饮企业做到了历经大浪淘沙,保持实力,连续10年稳居百强榜。

百胜中国十年来一直牢牢占据餐饮百强老大的位置,没有企业可以撼动。

深扒餐饮百强近10年的沉浮后,发现的残酷真相

部分餐饮企业名称与品牌名有较大差异

为方便理解,括号内标出了该企业代表品牌

这些企业经受住了2008年的金融危机、食安事件的影响、互联网浪潮和近两年的跨界潮,能够坚持到现在,无非做好了“不变”与“变”:不变的是坚持做好产品,维护其核心竞争力;变的是紧随时代变化,不停根据市场的变化,进行创新。

3家餐企排名明显跃升:

海底捞、西贝与呷哺呷哺

在上榜百强的餐饮企业中,10年来排名上升明显的企业有3家,分别为海底捞、西贝与呷哺呷哺。

深扒餐饮百强近10年的沉浮后,发现的残酷真相

海底捞2008年排名第40位,2013年已经升至第3位,2015年之后排名虽然出现下滑,但仍维持在前五位。

西贝2011年进入百强榜时,排名第50位,随后几年一直保持上升态势,在2017年已经跃升至第14位。西贝把握购物中心崛起的时机实现了品牌升级,借力舌尖1和舌尖2的两次营销活动成功腾飞。

呷哺呷哺2009年进入百强榜时,排名第72位,也是一直稳中有涨,在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏锐捕捉市场变化和消费需求,推出一人食火锅,而火锅与茶饮的结合也让其在火锅企业中独树一帜。

上榜百强多为多品牌发展

内参君还发现了一个有趣的现象,10年来上榜的百强企业,只有30%左右的餐企只拥有单一品牌(团餐除外),绝大多数企业都拥有多个品牌。

当然,多品牌发展并不是企业一诞生就开始进行的,它们大多在主品牌发展到一定阶段,具备实力和资源后,才开始进行多元化、多品牌发展,品牌布局多呈现金字塔状,高端、中端、低端全覆盖。

这些企业的多品牌发展策略一般有以下3种形式:

一品多牌:在同一品类下进行深耕细分,探索不同客群需求,打开另一个空间的市场。比如呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺与湊湊、乡村基旗下的乡村基和大米先生。

多品多牌:多个品类布局下进行布局,突破品牌瓶颈,实现“变相扩张”,比如王品、九毛九、五斗米。

产业链延伸:利用主品牌往上延伸,给企业打造护城河。这个在火锅类企业中最常见。比如小尾羊,旗下小尾羊、蒙古大营、欢乐牧场、温都戈、好久不见等品牌多以旗下牧业养殖基地为依托,利用自有的加工、物流体系,从而形成一个闭环生态系统。

品类变化

一碗麻辣烫登上百强榜

团餐企业闷声发大财

火锅作为国内餐饮业最大的单品类赛道,也衍生出了一大批百强餐企,就连经营细分品类麻辣烫的餐企,也登上了百强榜。但值得注意的是,火锅类企业上榜数量和排名出现下降趋势,团餐企业则闷声发大财,在2017年呈现爆发式增长。

火锅类企业上榜数量最多

但已呈下降趋势

从2008年至今,共有49家火锅企业上榜百强,占上榜总名单的21%左右。(注:多数品牌在发展多品牌时都会涉及到火锅,本榜单以主品牌为准。)

观察历年上榜数量的变化,可以发现2016年是火锅企业上榜数量的拐点。

深扒餐饮百强近10年的沉浮后,发现的残酷真相

除了数量,从排名来看,除海底捞、呷哺呷哺、东来顺、刘一手等少数品牌外,其它火锅企业几乎呈逐年下降趋势。

火锅企业的这一变化,也许并不在于企业,而在于行业本身。

火锅行业的增长低于整个餐饮行业的增长。

《中国餐饮报告2018》显示,2017年火锅客单价降幅达40元,位列重点品类降幅之最。门店数量上半年减少4万家,下半年旺季仅增加1万家,保持在40万家,被饮品店赶超。

中国人口味悄然改变,饮食习惯也发生变化。

《中国餐饮报告(白皮书)2017》曾指出,中国人味蕾悄然发生变化,重油、重盐、重辣口味偏好降低,甜鲜超过麻辣成为全民最爱。

尼尔森曾发布《全球健康饮食报告》传递了一个信号,中国消费者越来越重视健康的饮食习惯。

火锅行业的红海竞争以及品牌的生命力属性。

火锅已经逐渐失去成本优势,曾经的低成本、轻后厨、较高毛利已经不再是优势,综合整个市场成本,火锅的利润已经降得很低。火锅品牌生命力越来越弱,能够打持久战的品牌也越来越少。

不过,火锅行业的整体变化,对于强势品牌并不适用,比如海底捞、呷哺呷哺。强者可以快速捕捉市场的变化,并随之变化,越来越强;呷哺呷哺旗下的湊湊,将茶饮与火锅结合,使其拥有了新的爆发点。

细分品类的机会变大

凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜

内参君原本以为,百强上榜名单除了火锅企业和快餐企业之外,必将是“什么都不落下”的综合类餐企。当整理出百强名单资料后才发现,杨国福、张亮凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜。

曾登上百强榜的餐饮,除了麻辣烫企业还有以下单品:粥、肉夹馍、面、米线、馄饨、饺子、烤鸭、烤鱼、烤肉,甚至粽子。

这些品类有3个共同点:家常,市场教育成本低;易于标准化,可复制性高;原材料广,大品类诞生大品牌。

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